Crema Vichy

Nº de porciones: 10 personas

Ingredientes:
Fondo blanco de ave: 2 Litros
Zanahoria: 0.75 Kg
Patatas: 0.5 Kg
Cebolla y Puerro: 0.075 Kg
Dientes de ajo: 2
Aceite de oliva: 0.1 L
Yemas de huevo: 0.04 Kg
Nata líquida: 0.2 L
Sal fina y Pimienta blanca: c/s (cantidad suficiente)

Elaboración

1. Hacemos un rehogado con cebolla , puerro y ajo , añadimos las zanahorias peladas y troceadas y seguimos rehogando, incorporar las patatas y continuamos con el mismo proceso.
2. Mojar con el fondo y dejar hervir hasta que las hortalizas estén bien tiernas, entonces, se tritura y se pasa por el chino.
3. Volver a levantar y fuera de fuego refinamos con las yemas de huevo y la nata.

Crema Argentuil

                                       

Nº de porciones: 4 personas


Ingredientes:
Espárragos: 0.4 Kg
Cebolletas: 0.075 Kg
Dientes de ajo: 2
Aceite de oliva virgen: 0.1 L
Fondo blanco de ave: 1 L
Sal fina y Pimienta blanca molida: cantidad suficiente
Nata líquida: 0.05 L

Elaboración:

1. Cortar las puntas de los espárragos y escaldar en abundante agua hirviendo a punto de sal. Reservar en un recipiente adecuado tapado con papel humedecido.
2. Cortar los troncos de los espárragos y las cebolletas en mirepoix, laminar los ajos.
3. En una cazuela, calentar el aceite de oliva y rehogar la cebolleta hasta que pierda su dureza, añadir entonces los ajos y seguir rehogando, por ultimo incorporaremos los troncos de los espárragos, los cuales cocinaremos durante cinco minutos a fuego medio.
4. Incorporar el fondo blanco y cocer por espacio de diez minutos, triturar y pasar  por un colador fino.
5. Volver a levantar la crema y condimentar con la sal y la pimienta. Rectificar la textura con la nata liquida.
6. Utilizar la punta de los espárragos para decorar la elaboración, combinar con unos picatostes por ejemplo

Crema de Champiñones

Nº de porciones: 10 personas


Ingredientes:
Champiñones: 1 Kg
Mantequilla: 0.15 Kg
Harina floja: 0.12  Kg
Leche: 1 L
Yemas de huevo: 0.08 Kg
Nata: 0.4 L
2 Limones
Sal, Pimienta blanca y Nuez moscada: cantidad suficiente
Agua: 0.7 L

Elaboración:

1. Limpiar y lavar los champiñones con agua y zumo de limón, escurrirlos y poner a cocer con agua, sal y zumo de limón
2. Hacer un roux con la mantequilla y la harina dejándolo rehogar 3 o 4 minutos, retirar del fuego y cuando se haya enfriado añadir la leche y el caldo de cocer los champiñones. Hervir 5 o 6 minutos y sazonar.
3. Mezclar a parte las yemas con la nata liquida y una vez la crema este fuera del fuego podremos añadirlas y mezclaremos bien con la varilla.

Aplicaciones y presentación:
Acompañar con champiñones y cebollino picado.

Observaciones:
El roux tiene que quedar blanco para no alterar el color